Category Archives: Mutu Pangan

Elvira Syamsir Nitrat dan nitrit merupakan bahan kuring yang umum digunakan di industri pengolahan daging. Nitrit menjadi komponen pembeda antara produk olahan daging segar dengan produk kuring. Nitrat dikonversi menjadi nitrit selama proses fermentasi atau selama proses pemasakan.

Oleh: Elvira Syamsir, 2007 Kondisi pH daging akan berpengaruh kepada struktur, pengembangan (swelling) dan daya larut protein. Kondisi protein ini akan berpengaruh terhadap daya ikat air (WHC) dan juiciness, daya emulsi, kemampuan membentuk gel, kekerasan, warna dan umur simpan.